Nhà thùng nước mắm là tên thường gọi của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc. Ghé thăm các nhà thùng này, du khách có thể khám phá quy trình tạo thành những giọt nước mắm hảo hạng theo cách thức đã tồn tại hàng trăm năm nay.
Ấn tượng đầu tiên về nhà thùng nước mắm Phú Quốc là hàng chục thùng gỗ khổng lồ dùng để ủ chượp. Thùng được làm bằng gỗ bời lời khai thác tại rừng Phú Quốc, cao khoảng 2m đến 4m, đường kính từ 1,5m đến 3m. Mỗi thùng được niền bằng 6 đến 8 sợi đai tùy thùng lớn nhỏ, mỗi sợi được quấn bằng 120 sợi song mây được lấy từ núi Ông Tám và Bắc Đảo. Thời gian sử dụng thùng có thể lên đến 60 năm.
Nguyên liệu sản xuất nước mắm Phú Quốc là Muối và cá cơm. Cá cơm Phú Quốc khi vừa đánh bắt thường được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu, có hàm lượng tạp chất thấp. Muối được lưu kho ít nhất 3 tháng trước khi sử dụng để các muối tạp gốc – vốn tạo ra vị chát trong nước mắm – lắng xuống dưới. Khi muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp muối). Mỗi thùng ủ chượp được đánh số để tiện quản lý và theo dõi.
Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc thường kéo dài 12 tháng, nhưng cũng có thể đến 15 tháng tùy loại mắm. Sau thời gian này, nước mắm mới được rút, ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20.
Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn.
Bằng phương pháp kéo rút nước nhất – phơi – đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42 độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.
Sự khác biệt chính yếu của nước mắm Phú Quốc với mắm ở nhiều nơi khác là màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên chứ không bằng cách pha màu. Màu cánh gián này có được nhờ cách ướp tươi còn máu trong thân cá và thời gian ủ trong thùng gỗ tới 12 tháng.
Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc vốn có nguồn lợi cá cơm rất lớn. Việc sử dụng nguồn cá này để làm nước mắm ở Phú Quốc đã có lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.
Trước năm 1945, ở Phú Quốc đã có gần 100 nhà thùng làm nước mắm, chủ yếu tập trung ở Dương Ðông và Cửa Cạn.
Trong thời gian chiến tranh, các nhà thùng ở Cửa Cạn bị tàn phá, nên các nhà thùng dần chuyển qua Dương Ðông và An Thới như hiện nay.
Dù có từ lâu đời, nước mắm Phú Quốc chỉ trở thành thương hiệu nổi tiếng từ những năm 1950, đạt cực thịnh vào những năm 1965-1975.
Trong giai đoạn 1975-1986, ngành sản xuất này mất dần thị phần, nhiều nhà thùng đóng cửa, chuyển nghề. Tuy nhiên, kể từ khi nền kinh tế dần chuyển sang cơ chế thị trường, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã hồi phục.
Ngày nay, nước mắm Phú Quốc không không những là một trong các loại nước mắm nổi tiếng ở Việt Nam mà còn được biết ở nhiều nước trên khắp thế giới.
Cùng sự phát triển du lịch địa phương, các nhà thùng nước mắm cũng trở thành địa điểm ghé thăm thú vị dành cho du khách ở đảo ngọc Phú Quốc.
Theo KIẾN THỨC
